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Consigli di cottura

Prima di affrontare l'argomento "cottura" è doveroso ricordare che quest'ultima dipende principalmente dal fattore "spessore" - spessore della carne da cucinare - e "temperatura" - temperatura della carne che normalmente conserviamo in frigorifero - pertanto le indicazioni che seguono sono da ritenersi dei suggerimenti utili come approccio alla cottura e che il cuoco deve attingere alla propria esperienza che di volta in volta maturerà. Consigliamo la marinatura che rende più saporiti e morbidi i cibi. La doratura che normalmente vediamo sulla superficie della carne alla brace o alla piastra è data dalla caramellizzazione degli zuccheri contenuti nella carne stessa. Questo fenomeno si verifica tra i 140° e i 170° C. Oltre questa temperatura, se prolunghiamo troppo i tempi di permanenza, la carne tende a bruciarsi. Nelle carni rosse la presenza di questi zuccheri è maggiore rispetto alle carni bianche e al pesce. Per rendere più rapido il processo di caramellizzazione provate a seguire questi semplici suggerimenti:

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Suggerimenti

Prima di grigliare
- fate riposare fuori dal frigo la carne almeno 30 minuti
- asciugate con un po' di carta acqua che eventualmente si può formare sulla superficie
- bagnate la carne con un po' di olio
- se volete cuocere della carne bianca o del pesce bagnateli prima con un composto di olio e limone (il limone aumenta
gli zuccheri, così il processo di doratura della superficie diventa più veloce)

Durante la cottura
- non aprite e chiudete il cassetto di cottura continuamente, altrimenti prolungherete i tempi di cottura. Ricordatevi che
ad ogni apertura corrisponde uno spegnimento delle resistenze, che si riaccenderanno solo quando il cassetto verrà
chiuso. Controllate la cottura ogni 4/5 minuti ed eviterai le bruciature.

A fine cottura
- lasciate riposare la carne in un contenitore metallico coprendola con un coperchio per almeno 5 minuti, adagiandolo
poi sulla piastra superiore, che misurerà 120/130°C


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